QAHWAH

Breve historia del Café


© Enrique Castro

Meciéndome en la hamaca que colgué a media sala, un ventilador que en lugar de aire da tristeza, los brazos cruzados bajo la cabeza y la mirada fija en una mancha del techo que me ha dejado la pasada temporada de lluvias, me paso algunas tardes dedicado a pensar. El sonido del silencio y una taza de café me llevan a descubrir cosas que dentro de la cotidianidad no lo haría.

Un nuevo sorbo a mi taza hace cambiar la dirección de mis reflexiones. Giro para ver la foto de un bodegón, con granos de café y las manos de mi hija Frida, que hice hace poco para ocupar un espacio vacío en la pared del comedor. Y ésto me recuerda, que por ahí leí acerca de la palabra árabe “qahwah” que significa “estimulante”, un término que en la actualidad se conoce como café.

Pero “comencemos por el principio”…

Su historia
Recuerdo que el texto comenzaba con una simpática leyenda por allá del año 3 d.c. con un pastor llamado Kaldi de Abisinia, Etiopía; quien descubre que sus cabras después de comer los frutos de un arbusto silvestre, se comportaban muy animadamente. Sin pensarlo él mismo lo prueba y para su sorpresa, comenzó a sentirse extraordinariamente animado y fortalecido. Pensando que es un milagro corre a comunicárselo al abad de un monasterio cercano, quien da de beber la infusión de esta semilla a los monjes, descubriendo así la virtud de poder mantenerse en vela durante las oraciones nocturnas.

A raíz de esto, el viaje del fruto es intrincado debido al excesivo celo de los árabes de no querer compartirlo. Incluso prohíben la salida del grano, de tierras musulmanas, con sus propiedades germinales, sólo tostado.

El café comienza inseminando la tierra árabe y su semilla se esparce por todo el mundo. Su consumo se populariza en el siglo XVIII en los cafés, lugares favoritos de encuentro para escritores, militares, empresarios, ociosos, conspiradores, espías y revolucionarios. En México, a finales de siglo XVIII se tomaba en fondas y almuercerías. Pero fue hasta el siglo XIX que la moda del café se implantó de manera definida, al popularizarse en las ciudades que marcaban el estilo de la época como París, Roma, Viena y Berlín.

Los cafés, en su vertiente literaria, suponían el encuentro más o menos regular y siempre informal de artistas, creadores del mundo de las letras y personas ligadas a la cultura, aunque de profesión y señas de identidad muy diversas. En su vertiente más popular y aún en la actualidad, supone la reunión de amigos y conocidos para conversar sobre temas de interés común.

El cafeto
Pero todo surge con un grano que se obtiene de la planta de hoja perenne llamada cafeto, perteneciente al género Coffea de la familia de las Rubiáceas. Desde el primer año la planta comienza a dar unos frutos llamados drupas, bayas o cerezas que encierran dos granos enfrentados por su cara plana y recubiertos por una membrana. Existen distintas especies de café como la libérica, excelsa, entre otras pero sólo dos son las de interés comercial: la arábica y la robusta.

La variedad arábica (su nombre se debe a su origen) presenta un grano ovalado y aplanado, tiene un aroma complejo e interesante, muchas veces presenta una acidez pronunciada y es menos amargo, tiene la mitad de cafeína que el café robusto.

La variedad robusta se cultiva en zonas bajas presentando un grano pequeño y redondeado, tiene mucho cuerpo y es muy amargo. Su aroma es poco complejo e interesante. Sin embargo, su cultivo es muy importante para la fabricación del café soluble.

Proceso para la obtención del grano
El extenso proceso comienza con la cosecha una vez que termina la estación de lluvias que es cuando la cereza pasa de un color verde a rojo brillante.

Ahora, tengo entendido que los métodos de recolección son dos, el Picking y el Stripping. El primero es característico del café arábico y consiste en recolectar a mano las bayas más maduras del cafetal, dejando las verdes para una próxima recolección. El segundo se realiza en el momento en que se considera que la mayoría de los frutos se encuentran maduros, ya que este método consiste en desgranar las ramas del interior hacia el exterior, recogiendo todas las bayas independientemente del estado de madurez.

El proceso para separar los dos granos de cada baya o cereza va a depender del tipo de grano (arábica o robusta), es decir, los tratamientos en seco para la robusta y húmedo para la arábica.

El primero es el más rápido, sencillo y menos costoso. Consiste en secar al sol la guinda del café para que se separen los granos. Se remueve con rastrillos y se lanza al aire para separar la cáscara del grano, que finalmente pasa a la descortezadora para quitarle la piel.

El tratamiento húmedo es más largo y complicado. Las bayas son sumergidas en agua durante dos o tres días para separar el grano de la pulpa mucilagosa que queda descompuesta. Posterior a la fermentación, los granos son tamizados mediante un pre-lavado en el que las semillas que no son suficientemente maduras suben a flote facilitando su eliminación. Así se llega a secado al sol mejorando las características del café lavado. Finalmente, se quita su piel en la descortezadora. Debido a la humedad de este proceso, se desarrolla en el grano una serie de reacciones químicas que mejoran sus cualidades de aroma y sabor.

Pero ahí no acaba todo, pues una vez terminado el proceso de separación del grano se realizan las mezclas de crudos mediante catas que realizan los degustadores profesionales a cada lote.

Antes de ser consumido, el café debe tostarse en una turbina de aire caliente. El tueste debe ser a temperatura constante y enfriamiento en el menor tiempo posible, esto conservará los aceites propios del café que resaltan sus mejores cualidades como el aroma, sabor y acidez.


© Enrique Castro

El café en México
A México nos llega vía Cuba y se funda en 1790 la primera plantación en la cercanías del puerto de Veracruz, siendo el estado del mismo nombre el principal productor durante el Porfiriato. De igual manera los italianos introdujeron el cafeto en los estados de Chiapas y Oaxaca en el año 1830. El clima y los suelos húmedos de la media montaña favorecieron el crecimiento de la variedad arábica.

Actualmente el café en México es producido en una superficie que abarca aproximadamente 690 mil hectáreas, en los estados de Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz, es decir, la zona centro-sur de la República Mexicana. Además en nuestro país se cultiva y produce excelentes variedades clasificadas entre las mejores del mundo, debido a su topografía, altura, climas y suelos. Es el primer productor de café orgánico a nivel mundial y quinto de arábico después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam.

El café en Veracruz
En el estado de Veracruz se cultiva un café único, debido a factores naturales y culturales que en conjunto produce un grano más grande, color verde-azulado, un aspecto tostado con carácter, aroma intenso, una acidez pronunciada y en algunas zonas sabores característicos a especias y chocolate. Por ello, el Gobierno federal declara en noviembre de 2000, la Protección General a la Denominación de Origen “Café Veracruz” y en Octubre de 2001 se registra el nombre ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, OMPI.

Dato curioso
Algunas personas difieren en mi consumo de café, algo así como dos o tres tazas diarias y siempre me dicen: “te va a ser daño, vas a parecer viejito por la temblorina, vas a engordar, etc”; mi esposa dice: “¡eso te va a poner mas alterado, gruñón y panzón de lo que ya eres!”. Pero en realidad sólo me tomo unas 70 calorías por taza ¡es nada! Además la cafeína mantiene despierto, da fuerza muscular y resistencia en trabajos pesados. Y por si no lo sabían, ejerce efectos positivos sobre el organismo y el sistema nervioso al aclarar las ideas, agudiza la percepción, estimula la memoria y la reflexión, disminuye la fatiga sin alterar la facultades mentales. ¡Qué más se le puede pedir!

Un día me dieron unos consejos acerca de la preparación del café:
Si quieres conservar el café con todas sus cualidades tienes que guardarlo en grano en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente y no exponerlo al sol. El aire y la humedad son enemigos del café, por lo que tampoco hay que congelarlo ya que el frío dañara algunos de sus más sutiles sabores y cuando se saque el recipiente sudará y se expondrá a la humedad. Compre el grano sólo en cantidades que consuma en un periodo aproximadamente de quince días y muela inmediatamente antes de preparar.

Para preparar una taza sólo necesitas alrededor de 10 gramos de café molido y de 40 a 50 gramos por litro de agua.

La calidad de un café preparado en casa depende de lo siguiente:
-Tiempo de tostado del café
-Tiempo de molido del grano
-Limpieza en el equipo de preparación
-Calidad de origen del café
-Pureza y calidad del agua con que se prepara

Para preparar una buena taza de café:
-Conservar perfectamente limpia la cafetera. No lavarla con detergente, sólo agua caliente.
-Compre únicamente la cantidad según su consumo y manténgalo en un frasco bien cerrado para conservar su aroma y sabor.
-Al adquirir su café favorito, verifique que el tostado sea término medio.
-Use agua limpia. El cloro o el agua recalentada puede alterar el sabor.
-Adquiera la cafetera que se ajuste a su consumo diario para evitar desperdicios o recalentados.

Y este último consejo es mío: “la mejor taza de café es la que a ti te gusta”.